密度板加工厂家
免费服务热线

Free service

hotline

010-00000000
密度板加工厂家
热门搜索:
行业资讯
当前位置:首页 > 行业资讯

【新闻】烤鱼片的加工技术独舌橐吾

发布时间:2020-10-19 05:10:51 阅读: 来源:密度板加工厂家

烤鱼片的加工技术

商品介绍

烤鱼片是用马面鲀为原料制成的方便熟食品。马面鲀肉质细嫩,色白,清鲜而不腻,并含有较高的蛋白质。用其肉制成的烤鱼片,鲜香可口,颇受广大消费者的欢迎。

工艺流程

鲜鱼→清洗→三去处理(去头、皮、内脏)→洗涤→剖片→漂洗沥水→调味→摊片→烘干→揭片(半成品)→回潮→烤熟→二次滚轧→冷却→包装

参考配方

鱼片100公斤,砂糖6公斤,精制食盐1.6~1.8公斤,味精1.2~1.3公斤,山梨糖醇 1.1~1.2公斤。

操作要点

1.原料鱼 采用鲜度良好的冰鲜或冷冻马面鲀,严格剔除不合格鱼。解冻后的马面鲀,要注意保持鲜度,夏季应加冰保鲜。

2.清洗、剖片 马面鲀的初加工指剥皮、去头、去内脏,并将鱼体腹腔内壁清洗干净,沿背骨剖取二片鱼肉,要求鱼片形态完整不破碎。三去以后的马面鲀胴体,利用率一般在42%~45%之间。

3.漂洗沥水 根据原料鲜度,将剖好的鱼片浸入20℃以下的流动清水中漂洗45~60分钟(冰鲜原料为60分钟),每隔l0分钟左右搅拌一次,使鱼片上的黏膜及污物、脂肪和异味等物质随水漂洗干净。漂洗后沥水10~15分钟为宜。

4.称重、调味渗透 将漂洗沥水的鱼片,按固定重量称取(每盒盘15公斤),并将预先按重量比例配好的调料(糖 6%,味精1.2%,精制食盐1.8%),均匀地撒在鱼片上。根据冻鲜原料不同,适当加水进行拌和,拌和要均匀,同时避免拌得过软熟使鱼肉碎裂。鱼片调味拌匀后,放人20℃以下的渗透间渗透1小时,每20分钟翻拌一次,使调味品充分、均匀地渗透进鱼肉中去。

5.摊片、烘干 将渗透完毕的调味鱼片,取长度相近(长度差不超过1厘米)的二片鱼片,沿背部的一边拼接黏连,鱼片背面向下,头尾相接,平整地摊在绷紧的尼龙网架上。摊片拼接应注意中间拼缝处不能有空隙,尾端不能分开,边缘没有不平整现象。网架摊满鱼片后,放在烘车上推人烘房进行烘干。烘干温度控制在40℃左右,不超过43℃(阴雨天温度可略高),鱼片干燥后期可降至36~38℃,使烘出的鱼片水分含量在18%~22%。

6.揭片 烘好的鱼片冷却至常温后进行揭片。揭鱼片时,用力要适中,注意勿将鱼片撕裂或损坏尼龙网。已干制鱼片存放在塑料筒中送下道工序。肉厚未干的鱼片进行第二次烘干。

7.回潮 生鱼片回潮要大小分开,分别回潮以便分别烘烤。一般回潮方式为:将鱼片装入有孔塑料周转箱内,再将塑料箱放入水池。一旦鱼片浸没水,随即把塑料箱拎起上下翻动鱼片,沥去余水,并将塑料箱倾斜放置。一般回潮时间为1小时左右,以鱼片表面无明显水渍为宜。经回潮处理后的生鱼片水分含量一般控制在24%~25%。高温季节,回潮时间相应缩短,时间过长会引起鱼片发酵变质。

8.烘烤 将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上(一般鱼片背部向下),经过240~250℃温度3分钟左右时间的高温烘烤。这样烘烤出来的鱼片就会呈金黄色,有纤维感,并有马面纯烤鱼片应有的鲜美滋味了。

9.鱼片轧松 烤炉除将鱼片烤熟外,还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发,组织收缩而变硬,不便食用,所以必须经拉松机两次轧松。

10.称重包装 根据一定的包装规格进行称量,并立即装入聚乙烯无毒塑料薄膜袋内进行封口包装。

深圳仁爱医院

徐州看早泄医院

四川治男科病医院有哪些

武汉耳鼻喉医院哪家好